酸:侗不离酸,借以对抗无常
侗乡有句谚语:“住不离山,走不离盘,穿不离带,食不离酸。”这是对传统侗族生活方式的真实写照。“无菜不腌,无菜不酸”亦是对整个湘西地区食性的总结。湘西的“酸”,传说是由一位叫吴月秀的苗家女发明。苗家缺盐,缺盐除吃饭不香外,更使人全身无力。吴月秀见乡亲食不甘味,便用热米汤浸泡菜叶在土钵中,几天后,飘出酸酸的清香。乡亲们因吴月秀泡制出来的“酸汤”而食欲大增,浑身有劲了。
湘西的酸菜,可分为两类。一类腌制时间比较长,如大头酸、酸辣子、酸鱼;一类是快速产出的“小品”,如醋萝卜、豆荚酸。四五月份,青菜上市,大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净,用开水焯过,杀青。然后在磨子下压干,拌上苞谷粉后入坛贮存。每到夏季,乡亲在田地里劳作时,就用此和井水解渴,味道十分特别。的确,腌酸制品,能够以酸代盐、以酸代味,消暑解渴、开胃助消、杀菌防病……
以上图文摘自《地道风物·湘西》